Моя корзина

Отличительные характеристики высокой кухни

Кулинария – это наука, а высокая кухня – самый настоящий термин. К нему относится группа определенных гастрономических стандартов, пришедших к нам из Европы.

Для высокой кухни характерно:

• использование только свежих и качественных продуктов
• присутствие авторских и оригинальных блюд
• изысканная и утонченная подача блюд

Если уважающее себя заведение соблюдает все эти условия, то оно может получить звание ресторана высокой кухни. Его присваивают различные ресторанные гиды. Наиболее популярный и авторитетный из них – «Красный гид Мишлена».

Краткий экскурс в историю

Существует несколько теорий происхождения высокой кухни. Так, согласно одной из них, у истоков этого кулинарного направления стояли монахи Средневековья. Они любили хорошо накрытый стол и часто радовали себя различными деликатесами и утонченными блюдами.

Другая версия настаивает на том, что высокая кухня родилась при французском королевском дворе в XVIII веке. Аристократия развлекалась, пытаясь придумать себе нескучную еду и организовать необычную трапезу. Так появились изысканные блюда, которые готовили из дорогих французских и не менее дорогих заморских продуктов.

Как бы парадоксально это ни звучало, но окончательно принципы французской высокой кухни сформировались уже после свержения аристократии, но в подражание ей. В XIX веке быстро разбогатевшие представители третьего класса пытались перенять привычки королевского двора в манерах, в искусстве, и, конечно же, в еде. Моду на изысканные и нетривиальные блюда быстро подхватили великие французские кулинары, такие как Антонин Карем, Жан-Ансельм Брийя-Саварен и Жорж Огюст Эскофье. Именно они считаются прародителями настоящей высокой кухни.

Французский стиль в кулинарии

Хотя на сегодняшний день термин «высокая кухня» не принадлежит какой-то конкретной стране, но все же его родиной принято считать именно Францию. По оценкам историков, эта страна оказала наибольшее влияние на формирование гастрономического искусства как такового. И вот каковы принципы современной высокой кухни:

• Акцент на натуральном вкусе еды. Технология приготовления направлена на подчеркивание естественного вкуса блюда, на гармоничное сочетание его составляющих
• Строгость в выборе продуктов. Это кухня, состоящая из деликатесов, которые в повседневной жизни используются достаточно редко. О качестве продуктов и говорить не стоит: они обязаны быть невероятно свежими, лучшими из всех возможных
• Минимум острых пряностей. В сыром виде допустимо использование лишь сладкого перца. Такие ингредиенты, как чеснок и лук, проходят обязательную термическую обработку перед добавлением в блюдо.
• Отказ от тяжелых соусов. Если соус и присутствует, то только в качестве эффектного штриха, подчеркивающего вкус основного ингредиента. И никаких резко пахнущих трав!
• Изысканное оформление. Подача блюда играет такую же важную роль, как и его вкус. Высокой кухне чужды огромные порции и большие емкости
• Редкие вина. Достойную компанию утонченным блюдам могут составить только элитные вина. Как правило, это коллекционные сорта с многолетней выдержкой

Настоящими мастерами высокой кухни считаются только те повара, которые окончили элитную французскую школу Le Cordon Bleu, основанную в 1885 году. Нетрудно догадаться, что выпускников у нее не так уж много. И это настоящие гении кулинарного искусства. Приобщиться к их творчеству – честь для любого гурмана!