Моя корзина

В Китае нет единой национальной кухни, зато существует множество местных кухонь с определенным набором продуктов, с особенностями и спецификой приготовления тех или иных блюд. Впрочем, все они имеют важный общий принцип – сочетание несочетаемого, так удивляющее многих американцев и европейцев.

Наибольшую популярность получили следующие кухни:

• Пекинская (провинция Шаньдунь), с преобладанием светлых соусов и сильной соленостью блюд. Регион известен также длительностью процесса приготовления пищи. Например, знаменитую утку по-пекински нужно готовить не менее 24 часов.
• Сычуанская, с использованием трав и острых пряностей и сильным влиянием индийской кухни.
• Кантонская (провинция Гуанден), с минимальной обработкой продуктов и огромным количеством ингредиентов в одном блюде. Здесь впервые начали готовить пельмени дим сум, а также блюда из лягушек и змей.
• Шанхайская (провинция Янчжоу) с гармоничным сочетанием кулинарных традиций севера и юга страны.
• Кухня провинции Шаньси, известная своим уксусом, которым приправляют почти все блюда. Шаньсийцев даже называют самыми большими ревнивцами в мире, так как на китайском языке «добавить уксус в пищу» означает то же самое, что и «ревновать».

Кулинарная философия

Как и все сферы жизни Китая, кухня этой страны буквально напитана конфуцианской философией. Так, в книге «Дао Дэ Цзин» сказано, что чрезмерное употребление в пищу одного из 5 основных вкусовых направлений (острое, кислое, сладкое, соленое, острое) может притупить ощущение вкуса. Поэтому в Китае принято комбинировать вкусовые направления. Особой популярностью пользуются традиционные кисло-сладкие соусы. А для поддержания равновесия противоположных начал – мужского и женского, Инь и Янь – китайские повара сочетают мягкое с хрустящим, твердое с жидким, нежное с острым. То же правило относится и к цветовой гамме ингредиентов.

Кулинарные каноны Китая требуют, чтобы приготовленная пища была и вкусной, и полезной. Жители Поднебесной верят, что правильно приготовленное блюдо станет хорошей пищей не только для тела, но и для души, а также избавит от множества недугов. Поэтому среди типичных китайских ингредиентов много полезных для здоровья – лук, имбирь, водоросли, а также экзотических компонентов в виде сушеных листьев лимонного дерева, цветков хризантемы или необычных грибов. Рисовыми настойками на змеях лечат кашель, головные боли, а на юге Китая распространены острые блюда, которые действуют как настоящие афродизиаки. Наконец, много важных макро- и микроэлементов содержится в соевом соусе, которым приправляют практически все блюда.

Традиции и особенности

• Китайская кухня славится искусной обработкой ингредиентов. Повара используют более 20 способов тепловой обработки, направленных на как можно более полное сохранение полезных свойств продуктов.
• Мелкая нарезка и правильное обжаривание – основные принципы китайской кухни. Маленькие одинаковые кусочки готовятся очень быстро – буквально за 2-3 минуты. К тому же их легко есть традиционными палочками.
• Типичное китайское блюдо должно состоять из множества ингредиентов, приготовленных с помощью разных кулинарных техник.
• Для обжаривания ингредиентов используют широкие сковородки вок, имеющие форму полусферы. А минимум жира и масла при жарке обеспечил китайской кухне имидж «здоровой еды».
• Китайцы обожают кляр из крахмала и муки. В нем обжаривают все, что только можно, – грибы, мясо, птицу, овощи, рыбу.
• Дневной рацион среднестатистического китайца состоит из зерна и овощей в том или ином виде. Особое место занимает рис и все блюда, приготовленные из него. На севере рис заменяют лапшой – пшеничной или, опять же, рисовой. Куда меньше употребляются мясо, рыба и яйца, и практически не используются молочные продукты.

Способ подачи блюд

Традиционный китайский обед состоит из 20 различных блюд. Сначала подают зеленый чай без сахара. Затем пищу Янь – твердые закуски из печени, рыбы, овощей. Они не должны быть слишком острыми или сильно приправленными. Далее идут мясные блюда с обязательным гарниром из риса. К ним подают соевый соус и рисовое вино. Трапеза завершается супом или бульоном (пища Инь) и чашкой зеленого чая.

Все блюда выглядят яркими, разноцветными. В отличие от них, обеденный стол сервируют в сдержанных тонах без резких переходов. Самые распространенные расцветки посуды – белая и синяя.

Впрочем, традиционные обеды устраиваются лишь по праздникам, а ежедневный рацион китайцев куда более скромен. Но в нем все равно преобладают рис и овощи – может быть, именно поэтому эта страна славится числом своих долгожителей?