Сырный король. Как делают сыр «Пармезан»
Этот ароматный сыр с глубоким пикантным и насыщенным вкусом получил признание не только на своей родине, но и во всем мире.
Без пармезана невозможно представить национальную кухню ни одной средиземноморской страны.Повара считают, что этот сыр создан специально в качестве завершающего штриха к любому готовому блюду.
В тертом виде пармезан добавляют в овощные салаты, им присыпают едва ли не все разновидности пиццы, пасты, ризотто и других мясных и овощных блюд. Пармезан отлично сочетается с красными и белыми винами. Видимо, именно поэтому этот сыр часто используют как самостоятельную закуску к вину на дегустациях.
История происхождения
Сведения о пармезане встречаются в исторических хрониках начиная с XIII века. Считается, что традиционный рецепт приготовления этого сыра создали монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в продуктах длительного хранения.
Слово «пармезан» является вариантом французского произношения названий двух основных районов в Италии, где производится сыр – Parmigiano-Reggiano (Пармиджано-Реджано), то есть Парма и Реджо-нель-Эмилия.
Особенности приготовления
Существуют очень жесткие требования к приготовлению пармезана. Ежегодный цикл производства этого сыра начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. Только в этот период можно использовать молоко коров, жующих траву исключительно на пастбищах Италии.
Для приготовления пармезана берут свежее молоко и смешивают с его молоком вечерней дойки. Затем его греют до 35 градусов, после чего вводят закваску, приготовленную из желудочного сока теленка. После створаживания массу режут на мелкие кусочки и снова подогревают, уже до температуры в 50 градусов. Выделившуюся сыворотку удаляют и снова варят сыр в течение часа.
На следующем этапе сырную массу перекладывают на холст и оставляют на несколько часов для сцеживания оставшейся сыворотки. После этого сыр раскладывают по деревянным формам, в которых держат его еще несколько дней. Затем головки пармезана размещают на полках в помещениях с определенной влажностью и температурой.
Период созревания сыра «Пармезан» составляет от 12 до 36 месяцев. После первого года проходит частичная отбраковка продукта: опытные мастера-сыроделы простукивают каждую головку сыра маленькими серебряными молоточками и по звуку определяют наличие внутри недопустимых пустот и трещин. При малейших сомнениях забракованный пармезан… Нет, конечно же, не уничтожат! Его пустят в продажу в молотом и расфасованном виде.
В зависимости от срока выдержки пармезан подразделяется на несколько категорий:
- Parmigiano-Reggiano fresco («свежий») – до полутора лет
- Parmigiano-Reggiano vecchio («старый») – от полутора до двух лет
- Parmigiano-Reggiano stravecchio («очень старый») – от двух до трех лет
Отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.
Полезные свойства пармезана
В составе пармезана – витамины А, D, E, K, группы В. Он богат белками с полным набором незаменимых аминокислот, а также калием, кальцием, фосфором, магнием. Пармезан благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую систему, способствует восстановлению и укреплению костной ткани.
Есть даже такая, вполне официальная медицинская рекомендация: регулярное употребление этого сыра является хорошей профилактикой остеопороза, поэтому пармезан особенно «показан» пожилым людям.
