Моя корзина

Царский пирог – так называли курник на Руси в старину. Его приготовление требовало не только времени, но и изрядной сноровки. Зато простые ингредиенты позволяли готовить простой вариант этого пирога даже в небогатых крестьянских семьях. Но настоящий курник, многослойный, с различными начинками, делали только в самых торжественных случаях.

История возникновения

Согласно традиции, курник, украшенный лепными узорами и напоминающий по форме шапку Мономаха, олицетворял благополучие и достаток. В некоторых регионах помимо свадебных пирогов на стол выставляли еще и два курника для невесты и жениха. Их разламывали над головой у молодоженов, и чем больше зерен каши из них выпадало, тем более богатую жизнь пророчили новоявленным супругам.

По поводу названия пирога споры продолжаются до сих пор. Некоторые историки утверждают, что название «курник» родилось благодаря главной начинке пирога – куриному мясу. А казаки считают, что именно их предки придумали курник, и назван он так потому, что похож на курень – казацкий дом, на крыше которого курится дымок печи. Ведь и в курнике, в центре купола, делали отверстие для того, чтобы выходил пар!

Как готовили курник раньше

Традиционный курник готовился из мяса кур и каши – их выкладывали слоями и перемежали различными начинками: луком, грибами, яйцами. Слои отделяли друг от друга тонкими блинами. Для того, чтобы курник хорошо пропекся внутри и был сочным, в отверстие наверху понемногу вливали куриный бульон. Вместе с пирогом на стол подавали оставшийся бульон со специями и специально приготовленный сливочный соус. Куски пирога обмакивали в соус и запивали бульоном.

Как готовят в наши дни

Сегодня существует множество рецептов курника, и уже трудно сказать, который из них – «тот самый», исконный, классический. Тем более что каждая хозяйка, готовя пирог, может превращать в его начинку любые продукты, имеющиеся дома. Если раньше для пирога использовали гречневую и пшенную кашу, то сейчас многие предпочитают готовить курник с картофелем. Даже главный ингредиент для начинки – курицу, а вернее, куриное филе, обрабатывают по-разному: отваривают, обжаривают, запекают или даже маринуют.

В качестве дополнительной начинки берут, в общем-то, все, что угодно: грибы, квашеную капусту, рубленые яйца, рис, зелень и многое другое. Лишь бы было вкусно по мнению хозяйки и ее гостей!

Тесто может быть дрожжевым, пресным, слоеным, а блины готовят из гречневой или пшеничной муки. Главное, придать пирогу форму купола с отверстием наверху и запечь его в духовке, раскаленной до 200 градусов.

Классический рецепт курника

Попробуем воссоздать рецепт настоящего, традиционного курника. Итак…

• Берем отваренное куриное филе, гречневую кашу, рубленые яйца, обжаренные с луком грибы. Готовим из них начинку.
• Пресное тесто замешиваем на молоке или сметане, с добавлением яиц, соды и большого количества топленого сливочного масла.
• Заранее готовим несколько тонких блинов, желательно ажурных, с мелкими дырочками. Эти дырочки позволят пару беспрепятственно циркулировать внутри пирога.
• Тесто делим на две неравные части. Из меньшей делаем основу, на которую выкладываем начинку. Выкладываем так: слой начинки, слой блинов, слой начинки, слой блинов…
• Из большей части текста делаем купол, которым накрываем пирог сверху. Важно очень плотно защепить края, загибая их наверх, чтобы не вытекал бульон. Этот бульон в процессе выпекания пирога следует добавляться через отверстие в его куполе.
• Поверхность курника смазываем взбитым желтком. Оставляем на 10 минут потомиться при комнатной температуре.
• Ставим пирог в хорошо разогретый духовой шкаф на 25–30 минут.
• Готовим соус для пирога. Перетираем сливочное масло с мукой до полного исчезновения комочков. Затем полученную массу заливаем сливками. Доводим смесь до кипения и варим в течение 2–3 минут. В слегка охлажденную смесь добавляем растертые со сливочным маслом желтки. Готовый соус порционно разливаем по розеткам или пиалам.

Вот и все: можно наслаждаться традиционным и очень вкусным русским блюдом!