Моя корзина
Моцарелла – один из самых распространенных видов итальянского сыра, отличающийся мягкой упругой консистенцией и нежным слабосоленым вкусом. Продают его в солевом рассоле. Его часто используют для приготовления пиццы, пасты, лазании, салатов, и овощных запеканок. Добавляют его в качестве начинки в равиоли и разные пироги. А настоящие гурманы вкушают нежнейшую моцареллу с белым сухим вином, дополняя ее оливками или пармской ветчиной.
История происхождения
Исторические источники говорят о том, что уже в XII веке итальянские монахи подавали гостям монастыря Сан-Лоренцо сыр, называвшийся «моцца». Вскоре монастырский сыр стал известным. А потом его рецепт на вооружение взяли сыроделы.
Названия сыра восходит к глаголу, который обозначает один из последних этапов приготовления моцареллы, когда руки мастеров придают сыру форму небольших шариков или косичек.
Тонкости и секреты
Со Средних веков технология производства моцареллы осталась неизменной. Считается, что на его вкусовые качества влияет даже то, как было получено молоко – с помощью ручной или аппаратной дойки. Считается также, что настоящая моцарелла может быть приготовлена только из молока черных буйволиц, обитающих в итальянской Кампании. Особым ингредиентом является специальная сычужная закваска, которую готовят из желудочного сока телят.
Технология приготовления
На первом этапе изготовления моцареллы свежайшее молоко сразу после дойки тщательно фильтруется, после чего в него добавляется закваска.
Затем молоко нагревают до определенной температуры, добиваясь свертывания, и оставляют дозревать в сыворотке до 8 часов.
На следующем этапе творожистую массу нагревают до 80–90 градусов, постоянно помешивая.
Далее сырную заготовку подцепляют деревянными палками и вытягивают, приподнимая над поверхностью. Это продолжается до тех пор, пока она не станет гладкой и блестящей.
На заключительном этапе сыроделы приступают к формированию сыра вручную. Для этого массу зажимают между большим и указательным пальцами и, отрывая небольшие куски, формуют шарики, которые сразу опускают в холодный рассол.
Моцарелла имеет большое количество разновидностей. Вот лишь некоторые из них:
- Mozzarella di Bufala Campana – мягкий нежный сыр, изготовленный из молока черных буйволиц, выращенных на пастбищах Кампании
- Mozzarella fior di latte – моцарелла из коровьего молока, с более пресным вкусом и низким содержанием жиров
- Mozzarella affumicata – копченый сыр имеет более твердую структуру и хранится дольше обычной моцареллы
Полезные свойства
Моцарелла относится к низкокалорийным сырам, поэтому его можно рекомендовать для диетического питания. Этот молочный продукт отличается большим содержанием белков – более 1/5 от общей массы. Моцарелла богата такими полезными веществами, как железо, тиамин, рибофлавин.
Кроме того, сыр содержит рекордное количество кальция, фосфора и витамина А, что делает его весьма полезным для питания пожилых людей, детей, беременных и кормящих мам.
