Моя корзина

Кто бы мог подумать, что салат, созданный французским поваром Люсьеном Оливье в семидесятых годах XIX века, станет традиционным новогодним блюдом в России! Впрочем, родился он именно в нашей стране и впервые был подан в московском трактире «Эрмитаж». С тех самых пор «Оливье» и хранит свою тайну! Дело в том, что точный рецепт салата Люсьен Оливье скрывал, а после его смерти все попытки воспроизвести это блюдо в точности ни разу не увенчались успехом. Пробовавшие «Оливье» посетители трактира «Эрмитаж» вроде бы и могли описать, что входило в его состав, но повторить этот кулинарный шедевр не удалось никому.

Что входило в первоначальный состав «Оливье»

До сих пор идут горячие споры о составе оригинального рецепта «Оливье». Точно известно, что в салате использовалось мясо рябчика (вернее, двух), отваренный картофель, свежие огурцы, перепелиные яйца, каперсы, оливки и листья салата. Все это приправляли соусом «Провансаль». Подавали салат в большом блюде, украшая его раковыми шейками и ломтиками желеобразного телячьего бульона на овощах и травах.

Впервые рецепт этого многоликого салата был опубликован в 1897 году, в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства». Выглядел он так:

• Нарезать мясо двух обжаренных рябчиков. Нашинковать три отварные среднего размера картофелины, два свежих огурчика, пять вареных перепелиных яиц и несколько листиков салата.
• Добавить каперсы и оливки без косточек. Тщательно перемешать.
• Приправить салат соусом «Провансаль», приготовленным из французского уксуса, желтков, оливкового масла и сои кабуль.
• Приготовить телячий бульон как на заливное – с луком, кореньями, морковью.
• Остудить бульон, нарубить кубиками и использовать вместе с раковыми шейками для украшения блюда.

Согласно другим источникам, в состав «Оливье» входили черная паюсная икра и отварной телячий язык, а свежие огурцы были дополнены маринованными пикулями и шампиньонами. Такое разнообразие породило несколько разных названий одного салата. Его называли «зимним», так как продукты для приготовления можно было найти даже зимой, «столичным», если он готовился с куриным мясом, а также «русским», «гусарским», «мясным» и, конечно, «Оливье»! Кстати, новые имена это блюдо обретает и по сей день: если вы услышите, как какой-то салат называют «новогодним», вы ведь сразу же поймете, о чем идет речь, не правда ли?

«Оливье» в наши дни

Конечно, вкус салата, приготовленного по оригинальному рецепту, значительно отличается от того, который подается сегодня к праздничному столу. Некоторые исследователи кулинарного искусства отмечают, что «Оливье» менялся из-за дефицита и инфляции: люди просто заменяли дорогие, труднодоступные продукты на более простые и дешевые. Сегодня рецепт новогоднего салата, ставший классическим, можно найти на любом кулинарном сайте. Интересно, что единственным продуктом, который неизменно присутствует во всех его вариациях, начиная с самой первой, остался вареный картофель. Даже знаменитый соус «Провансаль» уже не готовят, а заменяют покупным майонезом или сметаной.

Мясо рябчика и телячий язык давно «превратились» в отварную говядину, телятину, курицу или вареную колбасу. Вегетарианский вариант салата готовится вообще без мясных продуктов. В летнем варианте используют свежие огурцы, разбавляя их кусочками груш или яблок. А вот соленые или маринованные огурчики добавляют почти всегда, так же как и зеленый консервированный горошек вместо каперсов. Впрочем, кто-то предпочитает заменять консервированный горошек сухим, предварительно замоченным на 8–10 часов. Помимо этого, в составе салата прочно обосновалась вареная морковь. Некоторые добавляют в «Оливье» репчатый лук и разнообразную свежую зелень (единственное строгое исключение – листья салата. А вот раковые шейки и рубленое заливное уже давным-давно практически никем не используются.

Никакие изменения в рецепте не помешали салату «Оливье» остаться главным героем любого русского застолья, причем не только новогоднего. Ведь какими бы ни были его ингредиенты, простота приготовления и отличные вкусовые качества остаются неизменными. Это очень ценится и хорошими хозяйками, и их гостями. Немного омрачает картину довольно высокая калорийность «Оливье», не позволяющая включать его в ежедневный рацион. Но полакомиться им в праздничные дни не откажется ни один приверженец здорового образа жизни!