Моя корзина

Кулебяка – это исконно русское блюдо. Этот пирог, начинки которого могут быть очень разнообразными, получил признание во многих странах, и сейчас его можно попробовать в лучших ресторанах мира.

Валять, месить, лепить

Кулебяка упоминается в исторических летописях и литературных произведениях начиная с XII века. Блюдо, которое подавалось на царские пиры и украшало праздничные застолья простых русских крестьян, до сих пор вызывает удивление и восхищение мастерством кулинаров. Около двенадцати видов начинок в одном кусочке пирога заставят каждого гурмана склонить голову перед поваром, создавшим такой шедевр.

Есть разные версии происхождения названия этого пирога, забавно звучащего для уха современного человека. Возможно, оно происходит от немецкого слова « kongleback » («запеченная в тесте капуста») или финского « kala » («рыба»). А если верить Владимиру Ивановичу Далю и его знаменитому словарю, то название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», то есть мять, валять, месить, лепить своими руками.

Кулебяку нередко подавали вместо хлеба к основному жидкому блюду, будь то стерляжья уха или щи. Хлеб, конечно, всему голова, но изготовление кулебяки считалось более трудоемким: ведь оно и по сей день требует не только мастерства, но и немало терпения. В те давние времена каждая начинка пирога готовилась отдельно. Чтобы начинки не смешивались, между ними прокладывали блины. Основу пирога составляло дрожжевое тесто, нафаршированное и запеченное в виде буханки овальной формы – это делалось для того, чтобы каждому едоку достался кусок с начинкой всех видов.

Кулебяка и 3D -технологии

Каких только видов кулебяк не готовили в престольной Москве! Основной формой оставался овал, но пирогу могли придать вид поросенка, рыбы, эффектно украсить узорами из теста. Аппетитный объемный пирог в разрезе выглядел как многослойное сооружение, каждый слой которого вполне мог бы считаться отдельным блюдом. Такие вот были в старину «3D-технологии»!

Кулебяки готовили из простых, доступных продуктов, используя не менее трех начинок. Это были любые сорта мясного фарша, рыбы. Их прослаивали капустой, луком, грибами, гречневой кашей. Для кулебяки хозяйки могли использовать все то, что осталось от обеда или просто завалялось в кладовой. Конечно же, в домах зажиточных купцов и бояр в кулебяку не закатывали остатки пищи. Наоборот, для нее выбирали лучшие сорта мяса и рыбы. Одна только визига чего стоит! Это хорда осетровых, которая у остальных видов рыб в процессе развития превращается в позвоночник. Представляете сколько осетра нужно отловить, чтобы приготовить кулебяку с хотя бы одним слоем из визиги?

Впрочем, для современной выпечки совсем не обязательно выискивать такой дефицитный и малораспространенный продукт. Достаточно приготовить несколько начинок из разных сортов мяса, рыбы, зерновых и овощей, дополнить их рублеными яйцами и запечь по всем правилам.

Секреты приготовления настоящей кулебяки

Так же, как в осетинских пирогах, основным принципом приготовления кулебяки является соотношение теста и начинки, которой в ней должно быть больше и по весу, и по объему. При этом начинка для этого пирога измельчается до консистенции паштета и подвергается предварительной тепловой обработке до полуготовности. Тесто в кулебяке играет скромную роль сосуда для вкуснейшего содержимого. Поэтому лепешка, на которую будет выкладываться фарш, не должна быть слишком толстой, чтобы после выпекания тесто не превышало объем начинки. Но главной особенностью этого национального русского блюда является его многослойность и чередование внутри пирога слоев начинки с тонкими пластами блинчиков. Все это великолепие оборачивается тестом после того, как будет выложен последний слой фарша, и отправляется в печь: меньше чем через час поджаристый и фантастически вкусный русский пирог будет готов!